“无人”风吹进餐饮:不只是省点人工工资

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“无人”风吹进餐饮:不只是省点人工工资

2017年,也许可以称为中国无人智慧餐厅的元年,这一年,马云在杭州对外SHOW了无人餐厅概念店,在这背后做支撑的,不仅是支付宝、蚂蚁金服,还有阿里旗下的另一支重要力量——口碑,在无人智慧餐厅领域,口碑已经研究、深耕多时。如今,似乎已经到了开枝散叶的时候。

无人智慧餐厅不是无人服务餐厅

无人智慧餐厅这个新生事物,在普罗大众想来,关键词理所当然是“无人”。口碑CEO范驰并不这样看,“如果没有人,那是很可怕的事情。”范驰说。

可怕,一方面是在人类历史传统中,餐厅、饭馆消费本就有很强的社交属性,别的不说,老北京的大茶馆里,曾是四九城最热闹的地方。时代在进步,老一派茶馆越来越少,但新生的茶室、咖啡馆、餐厅,无一不是人与人相约见面、沟通的重要场所。人的服务,是赋于来客温情最重要的组成,一家没有“人”提供服务的餐厅,机械化与冰凉感,往往会是给人的第一感觉,这种感觉非常“可怕”。

可怕的另一方面,则是这样的店面很难长久经营下去。实际上,国外一家很大的汉堡餐厅就做过这样的事情,他们提供汉堡、三明治这样比较标准化的餐食,实现了完全无人服务,不到半年时间,就倒闭掉了。

“无人”风吹进餐饮:不只是省点人工工资

味多美董事长黄利、避风塘集团董事长叶锡铭、黑泷堂品牌创始人林廷阳、满记甜品CEO潘冠鹤等人都在这个行业浸淫多年,他们同样认为,餐饮是一种社交,应该有温度,而非真正的无人。智慧餐厅的“无人”是指,不再有导购、试吃、收银、带队取号等重复性工种,同时也不需要过度人的“服务”,顾客需要服务时才出现,不需要时不存在,是“无人”的最理想状态。

进入大陆市场20多年的香港餐饮品牌满记甜品,在大陆已经发展到400多家门店。在CEO潘冠鹤看来,无人智慧餐厅应是一个人与人社交、人与物之间交互比传统门店要舒畅的地方。

所以说,与其说是“无人智慧餐厅”,倒不如说是“智慧餐厅”。“无人”只是风口上的一个噱头。

蛋糕西点业巨头味多美刚刚在北京开业了首家智慧餐厅,顾客将选好的产品拿到自助收银台,进行人工智能图像识别形成商品订单,再在手机上进行支付宝支付,整个过程全程自助,无须像传统门店那样排队等结账,购物更自由,购物体验更便捷、省时。同时,门店还设有预点单商品自提柜,消费者可以先在口碑APP上提前点好商品,按预约时间到门店,在自提柜上输入提货编号,即可提取自己订购的商品,随到随取。

“无人”风吹进餐饮:不只是省点人工工资

味多美董事长黄利表示,顾客正变得爱美、爱玩、爱健康,三个喜好推动他们进行了店面装修、产品包装的美感提升,但这些根本解决不了问题。为此,他们不得不切入新零售做智慧门店,其初衷,就是想从顾客数据中对个性化服务进行提炼。

无论是对潘冠鹤,还是对黄利,显然无人智慧餐厅对他们的意义都不是减少几个店员那么简单,在这件事上,“智慧”远比“无人”更重要。

智慧餐厅的三种武器

让餐厅智慧起来,数据是一个绕不开的元素。也可以说,正是因为传统餐厅对数据收集、处理过程中存在的问题,才使得智慧餐厅越来越重要。

“最根本的是数据,谁的会员数据量越大,谁的资产就大。”黄利这样说。改造成智慧商店之后,味多美通过扫码,能够把客户购买数据实时输入系统,这样味多美才有可能在下一次客户进店的第一分钟,就能够推出相应个性化的营销方案。

“我一直很想知道吃过满记甜品的消费者还喜欢什么产品,这样的话可以和这个品牌做更好的合作,同时从公司角度来可以去了解客人,看看他到底喜欢什么。”潘冠鹤提出的是店与店之间数据沟通的问题。

口碑副总裁陈盛则表示,“其实线下很多事情做的比线上要好太多,只不过没有被数字化。”

“场景扩容是非常重要的,我们对到店的优化、对外卖的叠加、对零售的拓展是基于数字化完成的。到店、外卖、零售的三个场景,数据一体化有非常大的价值,所以我们整个平台正在往这个方向推进。”陈盛如此表示。

随着移动互联网的发展,口碑已经有条件把线下所有的场景变成数字化。数据可收集、分析并利用,这意味着智慧餐厅终于可以利用这些子弹,去使用革传统餐厅“命”的武器。

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